INGRÉDIENTS
6 brioches gua bao
1/2 canard laqué
300 g de lobe de foie gras cru
4 c. à s. de sucre
1 mandarine
20 petits kumquats
10 cl d’eau
1 noisette de beurre
PRÉPARATION
Dans une casserole à feu doux, faire revenir dans la noisette de beurre les mandarines et les kumquats épluchés et découpés en dés.
Ajouter le sucre et l’eau et quelques fines tranches d’écorces de kumquat pour un parfum un peu plus relevé.
Laisser mijoter et réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop onctueux puis réserver.
Découper le canard laqué puis le réchauffer dans une salamandre au four pendant 5-10 min.
Découper le lobe de foie gras en tranches de 1,5 cm environ. Les recouvrir de farine puis les poêler jusqu’à caramélisation.
Les disposer sur du papier absorbant, saler et poivrer légèrement.
Disposer dans une brioche bao bun une belle tranche de canard laqué sans oublier sa fameuse peau croustillante, suivie du foie gras poêlé.
Garnir d’une belle cuillerée de chutney au kumquat, quelques tranches de concombre.
Recette associée
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