INGRÉDIENTS (POUR 5-6 PERSONNES)
1 pavé de saumon (environ 1 kg)
4 c. à s. de sucre en poudre
5 c. à s. de gros sel
1 c. à s. de dashi en poudre
1 c. à s. de zeste de citron jaune
10 feuilles de shiso
1 botte de ciboulette
1 concombre découpé en fines tranches
1 jaune d’œuf
1 c. à c. de moutarde
1 c. à s. de vinaigre blanc
1 c. à s. de sucre ou de miel
2 c. à s. d’œufs de saumon
Des feuilles de riz Red Roses
PRÉPARATION
Mélanger le gros sel, le sucre, la poudre de dashi, la moitié du zeste de citron et 3-4 feuilles de shiso ciselées dans un plat.
Déposer le saumon côté chair sur la marinade puis filmer le tout. Laisser reposer 48 h au frais.
Après le temps de repos, rincer le saumon et le sécher à l’aide de papier absorbant.
Découper de fines tranches puis réserver.
Mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre, le sucre et un peu de zestes de citron jaune. Ajouter les œufs de saumon en dernier.
Plonger une feuille de riz dans de l’eau à température ambiante puis la déposer dans une assiette.
Lorsque la feuille commence à ramollir, disposer des feuilles de shiso, une couche de concombre, une couche de saumon mariné, et une nouvelle couche de concombre et de saumon.
Placer au centre 4 à 5 tiges de ciboulette.
Rabattre la feuille de riz vers l’intérieur, serrer puis rouler jusqu’à ce que le rouleau de printemps soit bien fermé.
Découper les rouleaux comme des makis puis les disposer sur de grandes cuillères en porcelaine.
Déposer une cuillère à soupe de sauce moutarde au miel puis déguster bien frais.
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