INGRÉDIENTS
Ingrédients pour la pâte à choux
63 g d’eau
63 g de lait
74 g de farine
3 œufs
55 g de beurre
3 g de sucre
2 g de sel
Ingrédients pour la crème pâtissière
500 ml de lait demi écrémé
120 g de sucre
60 g de jaunes
20 g de farine
20 g de maïzena
25 g de purée de durian
1 gousse de vanille
Ingrédient pour le fondant Blanc pâtissier
225 g de sucre en poudre
75 g d’eau
PRÉPARATION
Pour la crème pâtissière, verser le lait et la moitié du sucre dans une casserole. Mélanger et mettre sur le feu, récupérer les grains de vanille et les ajouter au lait.
En parallèle, dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter la farine et la maïzena.
Lorsque le lait boue, le verser sur la préparation, mélanger et transvaser le tout dans la casserole. Mélanger le tout jusqu’à ce que la crème épaississe et laisser sur le feu environ 1min après ébullition.
Hors du feu ajouter la crème de durian et bien mélanger. Déposer la crème dans un récipient, bien filmer le dessus de la crème et la laisser reposer au réfrigérateur au moins 1h.
Pour la pâte à choux, préchauffer le four à 180 degrés dans un premier temps.
Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Au moment du frémissement, retirer la casserole du feu puis ajouter la farine.
Mélanger puis remettre la casserole sur le feu. Faire dessécher la pâte en remuant jusqu’à ce qu’elle forme une boule puis la retirer du feu.
Verser la pâte dans un autre récipient puis ajouter les œufs en 2 temps. Mélanger avec une spatule puis veiller à ce qu’un « bec » se forme lorsque vous étirez la pâte avec la spatule.
Sur une plaque du four, à l’aide d’une poche a douille, former des bandes de 8cm environ. Badigeonner les pâtes à choux d’œuf battu puis enfourner pour environ 25min (vous pouvez rapidement ouvrir le four au bout de 15min. Veiller à ce que les choux soient bien bruns).
Sortir les choux puis les laisser refroidir. Avec un bec de poche a douille, creuser 3 trous sous les choux puis garnir de crème pâtissière.
Pour le fondant blanc, chauffer le sucre et l’eau dans une casserole à feu fort. Lorsqu’un sirop se forme, retirer la casserole à 114 degrés et la décuire dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Verser le sirop dans un batteur et battre le sirop jusqu’à ce qu’il blanchisse et qu’il s’épaississe (environ 5 minutes). Le sirop forme une pâte blanche, la filmer puis la réserver au frai.
Pour l’utiliser comme glaçage, réchauffer la pâte avec un peu d’eau et ne pas dépasser 30 degrés de cuisson. Tremper la surface des choux dans ce glaçage et laisser reposer 5 min puis vous pouvez déguster.
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