INGRÉDIENTS
Génoise :
4 œufs
100 g de sucre
120 g de farine
1 c. à c. de vinaigre blanc
½ c. à c. de levure chimique
1 c. à c. d’extrait de vanille
Crème mascarpone :
30 cl de crème liquide 30%mg
160 g de mascarpone
50 g de sucre glace
1 gousse de vanille
Coulis mangue, fruits de la passion et kumquat :
1 mangue
3 fruits de la passion
5 petits kumquats
50 g de sucre
2 c. à s. d’eau
3 feuilles de gélatine
Longanes et fruits du jacquier en conserve AROY-D
PRÉPARATION
Pour la génoise : préchauffer le four à 180 degrés.
Dans un grand récipient, battre les 4 œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter 1 c. à c. de vinaigre et battre 1 min.
Tamiser la farine et la levure puis l’incorporer délicatement à la meringue, finir de mélanger avec 1 c. à c. d’extrait de vanille.
Étaler la pâte sur un moule à génoise sur une plaque à génoise puis enfourner pendant 10-12 min.
Retirer du four, laisser refroidir puis recouvrir la génoise.
Pour la crème mascarpone : placer dans un saladier bien froid la crème liquide et le mascarpone.
Monter le mélange a l’aide d’un batteur électrique, lorsque la chantilly devient ferme, ajouter le sucre glace. Battre 1 min puis réserver au frais.
Pour l’insert aux fruits : hydrater les feuilles de gélatine dans une eau froide.
Récupérer la chair de la mangue puis la mixer.
Verser le coulis dans une petite casserole, suivi du pulpe du fruit de la passion, du sucre, des 2 c. à s. d’eau puis presser les kumquats.
Chauffer le coulis à feu doux puis ajouter les feuilles de gélatine.
Retirer du feu puis passer le coulis dans une passoire afin de retirer les graines et toutes impuretés. Réserver.
Égoutter les fruits en conserve et découper en fines tranche les fruits frais.
Montage : Munissez-vous d’un moule à manque démontable avec une charnière de 20 cm.
Découper des cercles de génoise d’1 cm de moins que le diamètre du moule.
Placer 1 cercle de génoise au fond du moule, hydrater la génoise avec du sirop à l’aide d’un pinceau.
Étaler 1 couche de crème mascarpone, placer des fruits découpés, puis recouvrir de crème. Laisser reposer 1 h au frais.
Pour le coulis de fruits : sortir le montage du frigo puis verser le coulis de fruits refroidi puis laisser à nouveau 1 h au frais.
Lorsque le coulis a bien gélifié, étaler une couche de crème, placer les fruits puis recouvrir de crème
Placer le 2ème disque de génoise et l’imbiber de sirop.
Finir avec une couche de crème et laisser le tout reposer au frais pendant 3 h.
Retirer ensuite délicatement le cercle autour du gâteau, enduire les bords de crème mascarpone puis lisser le tout à l’aide d’une spatule ou lisseur à gâteau.
Décorer le dessus de fruits puis servir.
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